栽培西洋參的一般以4年生收獲最好，也有3年或5年收獲的。各地區(qū)根據(jù)氣候差異，收獲時(shí)間可在9月中旬到10月中旬。多用人工采挖。起收西洋參時(shí)，先要將地上部分枯枝落葉及床面覆蓋物清理干凈，若床土濕度過大時(shí)，可晾曬1—2天。然后用鎬或叉子、三齒子將床頭、床幫的土刨起，再由參床的一頭開始將西洋參刨出，邊刨邊揀，抖去泥土，運(yùn)回加工。起收的量應(yīng)根據(jù)加工能力而定。除收參根外，西洋參的莖、葉、花、果以及前面介紹的摘下的花蕾也應(yīng)開發(fā)利用。目前，利用最多的是西洋參莖葉，主要用于提取人參皂甙。當(dāng)年起收的地塊，可在收參前割取;其它地塊，以在10月上旬，參葉枯萎但未著霜前采收為宜。
二、西洋參的加工技術(shù)
1、洗刷：洗刷是西洋參加工的第一道工序。洗刷的方法有高壓水沖洗或刷參機(jī)洗刷及手工刷洗，洗刷前應(yīng)先把西洋參在水中浸10—30分鐘，然后把泥土刷掉。一般洗刷西洋參不能過重，除有較重的銹病外，只要浮土及腿分叉處大塊泥土洗掉即可。
2、晾曬：洗刷后的西洋參，在進(jìn)入加工室以前，要將表面水分在日光下晾曬干。并要把不同大小的西洋參放在不同的烘干簾(盤)上，常分成三級(jí)。一級(jí)直徑大于20毫米，二級(jí)直徑10—20毫米，三級(jí)直徑10毫米以下。
3、烘干：多采用烘干室干燥的方法。烘干室可根據(jù)條件來(lái)定，有的采用玻璃房靠日光曬干;有的士采用暖氣烘干;有的采用電熱風(fēng)吹干;也有的采用地炕烘干。無(wú)論哪種烘干室，都要求衛(wèi)生、防火設(shè)備齊全、照明良好、設(shè)有能啟閉的排潮孔。較先進(jìn)的烘干室內(nèi)設(shè)有多層放置擺放參簾(盤)的架子，有較完善的供熱調(diào)溫和排濕系統(tǒng)。烘干的溫度要求是，起始溫度為25—26℃，持續(xù)2—3天，然后逐漸升至35--36℃。在參主體變軟后，再使溫度升至38--40℃，2—3天后逐步降至30—32℃直到烘干為止。整個(gè)烘干時(shí)間為2周左右。烘干的濕度要求是，初期控制相對(duì)濕度在60%左右;中期50%;后期40%以下。西洋參烘干是決定產(chǎn)品質(zhì)量好壞、價(jià)格高低的重要因素，技術(shù)要求較高，生產(chǎn)者一定要認(rèn)真對(duì)待。
4、西洋參的商品等級(jí)：商品西洋參分長(zhǎng)支、短支、統(tǒng)貨等幾種規(guī)格。根形短粗，體長(zhǎng)2—5厘米的為短支;根長(zhǎng)大于5厘米的為長(zhǎng)支;根體長(zhǎng)短不一，粗細(xì)不等的稱統(tǒng)貨。長(zhǎng)支、短支還可根據(jù)根體大小再分出不同的規(guī)格。無(wú)論何種類西洋參產(chǎn)品，均以縱皺紋細(xì)密;斷面黃白色，平坦可見樹脂道斑點(diǎn)，形成層環(huán)明顯;香氣濃郁;無(wú)青支，無(wú)紅支;無(wú)病疤，無(wú)蟲蛀，無(wú)霉變者為佳。
